Whisky ist eine Spirituose, die an Erlesenheit kaum zu überbieten ist. Nur durch die aufwendige Herstellung kann aus einfachen Grundzutaten wie Gerste und Wasser ein so exklusives Getränk werden.
Kaum eine andere Spirituose wird mit so viel Hingabe und Sorgfalt hergestellt wie Whisky. Aber auch Tradition spielt eine wichtige Rolle bei der Produktion von Whisky.
Über Jahrhunderte hinweg hat sich die Methode des Brennens nie verändert, sondern wurde nur immer weiter verfeinert. Dabei sind es viele Details, die dazu beitragen, dass Whisky seinen unverkennbaren Geschmack erhält. Die Wahl der Zutaten, die Qualität und Beschaffenheit der Fässer und eine jahrelange Reifung in Holzfässern wirken sich auf das Aroma des Whiskys aus. Der Herstellungsprozess setzt sich im Wesentlichen aus sechs Schritten zusammen, die wir in diesem Beitrag zunächst kurz erläutern wollen.
1. Schritt: Das Mälzen der Gerste
Die Gerste ist eine einfache und doch bedeutende Zutat für den Whisky. Die Herstellung von Whisky beginnt deswegen auf den goldenen Gerstefeldern, wo das Korn zunächst geerntet werden muss, bevor es zu Malz weiterverarbeitet wird. Beim Mälzen des Getreides wird ein natürlicher Prozess in Gang gesetzt, der die vorhandene Stärke in Zucker umwandelt. Dabei wird die Gerste zunächst einige Tage lang in Quellwasser eingeweicht. Wenn die Keimung der Gerste beginnt, wird das Wasser entfernt und die nasse Gerste auf großen Trockenböden, sogenannten Malting Floors, ausgelegt. Beim Keimen werden die im Korn enthaltenen Enzyme aktiv und wandeln die Stärke in Zucker um. Dabei entsteht Malz. Um für eine gleichbleibende Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung zu sorgen, wird das Getreide während des mehrtägigen Keimprozesses regelmäßig gewendet.
Im nächsten Schritt wird das Malz auf Darrböden, auch Kiln genannt, gebracht und im Torf- oder Kohle-Feuer geröstet. Dafür wird in der Etage unterhalb des Darrbodens ein Feuer angezündet und der Rauch auf den Darrboden geleitet. Die Wärme des Feuers trocknet das Malz und stoppt den Keimungsprozess. Darüber hinaus sorgt der Rauch für eine Aromatisierung der Gerste. Wird das Trocknungsfeuer zum Beispiel mit Torf befeuert, so erhält das Malz eine rauchige Torfnote. Die Wahl des Brennmaterials bestimmt somit den Charakter des späteren Destillats. Anschließend wird das fertige Malz in einer Mühle zu Malzmehl gemahlen.
2. Schritt: Das Maischen
Beim Maischen wird das Getreidemehl in Maischebottiche gefüllt und mehrfach mit erhitztem Quellwasser aus der Brennerei übergossen. Dadurch lösen sich der Zucker und weitere Bestandteile des Getreides im Wasser, während unerwünschte Stoffe wie Eiweißstoffe, Fette und Ballaststoffe sich abseihen. Als Folge dieses Prozesses entsteht eine süße Lösung, die auch Würze genannt wird. Durch die Gärung kann aus der süßen Maische schließlich Alkohol werden.
3. Schritt: Die alkoholische Gärung
In diesem Schritt ist die Arbeit von Pilzen gefragt, die den gewonnenen Zucker in Alkohol umwandeln. Um die Entwicklung der Würze zum sogenannten Wash anzustoßen, wird Hefe benötigt. Die Lösung wird in große Gärbottiche gefüllt, wo sie durch Zugabe von speziellen Hefen zum Gären gebracht wird. Dabei entsteht eine klare Flüssigkeit aus Alkohol und Wasser mit Hefezusatz, die einen Alkoholgehalt von sechs bis zehn Prozent hat.
4. Schritt: Das Brennen (Destillation)
Durch die Destillation in Brennblassen aus Kupfer oder Edelstahl wird der Wash zum sogenannten Spirit. Alkohol besitzt einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser. Diese Eigenschaft wird bei der Destillation des Wash ausgenutzt.
Um das Wasser vom Alkohol zu trennen, wird die schwach alkoholische Maische erhitzt. Der dabei verdampfende Alkohol wird aufgefangen und durch Kühler aus wassergekühlten Kupferschlangen geleitet. Nach dem ersten Brennvorgang besitzt das Destillat etwa einen Alkoholgehalt von 20 – 25 %. Der Rohbrand wird nun in eine zweite Brennblasse, dem Spirit Still, gepumpt, wo er ein weiteres Mal erhitzt und kondensiert wird. Durch diesen zweiten Brennvorgang wird der Alkohol noch reiner und hochprozentiger. Das Ergebnis ist ein Destillat mit einem Alkoholgehalt von 70 %. Allerdings kann nicht der gesamte Alkohol zur Whiskyherstellung verwendet werden. Da im Vorlauf und Nachlauf minderwertige und gesundheitsschädliche Stoffe und Fuselöle enthalten sind, werden sie vom Brennmeister abgetrennt. Am Ende kommt der Mittellauf in ein Fass, wo er so lange lagert, bis er nach Ansicht der Brennmeister reif ist.
5. Schritt: Die Reifung im Fass
Die jahrelange Reifung im Fass ist mit der wichtigste Schritt bei der Whiskyherstellung. Immerhin gewinnt der Whisky durch die Fasslagerung nicht nur seine typische goldene Farbe, auch der Geschmack wird im Wesentlichen durch seine Zeit im Fass beeinflusst. Bis zu 70 % des Aromas sind durch das Fass bedingt. Während der Reifung im Fass nimmt der Whisky den Geschmack vom Holz auf. Er wird im Laufe der Jahre immer dunkler, milder und verliert an Alkohol.
Laut Gesetz sollte ein guter Whisky im Minimum drei Jahre im Fass gelagert werden. Oftmals bleibt er dort aber wesentlich länger. Eine Lagerung von zehn oder gar zwanzig Jahren sind bei hochwertigen Single Malts keine Seltenheit. Üblicherweise werden für die Lagerung Eichenfässer verwendet, in denen vorher Sherry oder Bourbon gelagert wurde. Aber auch die Verwendung von ehemaligen Wein- oder Rumfässern ist möglich. Neben der Fassart wirkt sich auch der Lagerort auf den Geschmack des Whiskys aus. So erhalten beispielsweise Whiskys in meeresnahen Gebieten eine gewisse salzige Note.
6. Schritt: Die Abfüllung
Zwar gibt es auch Abfüllungen aus einem Fass, aber in der Regel wird der Inhalt mehrerer Fässer miteinander verschnitten. Auf diese Weise werden Unterschiede zwischen den Fässern ausgeglichen und es kann eine konstante Qualität der Whiskys gewährleistet werden. Je nach Alter hat der Whisky nach der Lagerung einen Alkoholgehalt zwischen 55 und 65 %. Vor der Abfüllung werden die gereiften Whiskys noch einmal mit Wasser auf eine Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent verdünnt. Durch die Verdünnung kommt es allerdings zu einer Trübung des Whiskys. Aus diesem Grund wird häufig zusätzlich noch eine Kaltfiltrierung durchgeführt. Durch die Abkühlung des Whiskys unter 10 Grad Celsius werden Trübstoffe aus dem Whisky gefiltert. Da dabei aber auch Geschmacksträger (Fette) verloren gehen, wird bei besonderen Abfüllungen auf die Filtration verzichtet. In manchen Fällen wird zusätzlich auch Zuckerkulör (Karamell) zugegeben, um eine schöne Färbung des Whiskys zu erreichen.
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